Schweinebraten
1 kg Schweinebraten
2 Bund Suppengrün
2 EL Senf
1 Zwiebel(n)
1 EL Öl
250 ml Wasser
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Fleisch zuerst mit Senf einreiben, würzen. Eine große Zwiebel
anbraten. Das Fleisch in einem Bratentopf von allen Seiten scharf
anbraten und mit dem Wasser ablöschen. Den Backofen auf 180 Grad
(Umluft) oder 200 Grad (Elektroherd) vorheizen, das Suppengrün klein
schneiden und zusammen mit dem angebratenen Fleisch 1 1/2 Stunden im
Ofen schmoren lassen. Ab und zu mit dem Bratenfond übergießen. Zum
Schluss den Fond mit Soßenbinder andicken und den Braten zu Gemüse und
Beilagen servieren.
Sauerbraten
1 ½ kg Rindfleisch, Rinderschmorbraten
2 Zwiebel(n)
1 Möhre(n)
8 Wacholderbeeren
5 Piment - Körner
10 Pfeffer - Körner
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
1 EL Salz
1 EL Zucker
½ Liter Essig (Rotweinessig)
2 EL Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
125 g saure Sahne
1 Stück Brot (Schwarzbrot)
Zubereitung:
Den Essig mit gut 3/4 l Wasser in einen Topf gießen. Das Gemüse putzen
und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Gewürzen, Salz und
Zucker in das Essigwasser geben. Den Sud 5 Min. kräftig durchkochen und
abkühlen lassen. Das Fleisch waschen und in den Sud legen, es muss ganz
mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt 3 Tage im Kühlschrank
durchziehen lassen und jeden Tag einmal wenden.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen
und trocken tupfen. Rundum mit Pfeffer würzen. das Schmalz in einem
Bräter erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten. Die
Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Das Gemüse mit anrösten
und das Tomatenmark hinzufügen. Mit der Hälfte des Sudes ablöschen und
den Braten zugedeckt im Ofen (Umluft 180°C) 2 Stunden
schmoren(zwischendurch wenden und etwas Sud nachgiessen). Nach 1 Stunde
Brotkanten dazulegen.
Den Braten herausnehmen. Bratenrückstände am Rand des Bräters ablösen,
die Sauce durch ein Sieb gießen und die saure Sahne unterrühren. Den
Sauerbraten aufschneiden. Sauce extra dazureichen.
Dazu schmecken Thüringer Klöße oder Spätzle. Sowie Rotkohl oder Salat.
Spätzle
(selbstgemacht)
2 Ei(er)
½ TL Salz
250 g Mehl
⅛ Liter Wasser (Idealerweise Mineralwasser)
Zubereitung:
Die Eier mit Salz verquirlen, das gesiebte Mehl unterrühren und nur
löffelweise das Wasser zugeben. Kräftig schlagen, bis der Teig blasig
ist. Mit einem Spätzlehobel, Spätzlebrett oder Kartoffelpresse den
Nudelteig in kochendes Salzwasser geben. Die Spätzle gar ziehen lassen,
bis sie auf dem Wasser schwimmen, dann in ein Sieb schütten und gut
abtropfen lassen.
Tipp: Es kann auch ein bisschen Öl in das Wasser gegeben werden, dass
sie nicht anklumpen. Frische Spätzle lassen sich auch einfrieren.
Grünkohl
4 Würstchen (Mettwürstchen)
2 m.-große Zwiebel(n), gewürfelt
2 Gemüsebrühwürfel
500 g Grünkohl, fein gehackt (frisch oder TK)
1 kg Kartoffel(n), rohe, klein gewürfelt
100 g Speck
wenig Butter zum Anbraten
1 Prise Salz und Pfeffer
1 TL Sojasauce oder Maggi
2 ½ Liter Wasser
Muskat
Zubereitung:
2,5 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Unzerkleinerte
Mettwürstchen, dann gewürfelte Zwiebeln hinzufügen. Anschließend die
Brühwürfel zugeben. Alles eine halbe Stunde kochen.
Den Grünkohl hineingeben und eine weitere halbe Stunde kochen. Die
Kartoffelstücke mit in den Topf geben. Sobald diese gar sind, den Inhalt
des Topfes nach Bedarf grob oder fein stampfen (nicht mit dem
Pürierstab! Das wird zu fein). Auf kleinerer Flamme weiter köcheln
lassen. Dann den Speck in der Butter anbraten und das entstandene Fett
in den Topf geben (der Speck wird nicht benötigt und kann separat
gereicht werden, wer es mag).
Mit den Gewürzen und der Sojasauce bzw. Maggi abschmecken und noch einmal kurz köcheln lassen.
Hinweis: Wahlweise können auch noch gekochte Wieneroder Frankfurter
Würstchen mit gereicht werden, wer die Mettwürste nicht mag. Letztere
sind aber für den Geschmack unabdingbar.
Linsen mit Spätzle und Saiten
(die Schwaben lieben es)
350 g Linsen
1 kleine Zwiebel(n)
1 EL Margarine
2 EL Mehl
50 g Tomatenmark
Salz und Pfeffer
2 EL Essig, Weinessig
etwas Petersilie
4 Paar Würste (Saiten)
4 Port. Spätzle
Zubereitung:
Die Linsen nach Packungsanweisung kochen.
Das Mehl in der Margarine hellbraun anschwitzen, dann die fein
geschnittene Zwiebel mitschwitzen und die Linsenbrühe und etwas
Gemüsebrühe mit dem Schneebesen nach und nach einrühren, bis eine glatte
sämige Soße entsteht. Tomatenmark, Essig, Salz und Pfeffer unterrühren
aufkochen und abschmecken. Dann die Linsen zugeben und nochmals
abschmecken. Etwas fein geschnittene Petersilie darüberstreuen.
Die Saitenwürste in den Linsen erwärmen oder extra im Wasserbad.
Dazu gibt es Spätzle.
Schweinemedaillons mit Speck
8 Schweinemedaillons
8 Scheiben Frühstücksspeck
100 ml Weißwein, trockener
200 ml Sahne
4 Tomate(n)
400 g Zucchini
Salz und Pfeffer
6 EL Öl
750 g Kartoffel(n), mittelgroße
1 EL Pfeffer, grüner
n. B. Saucenbinder
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und: in Spalten schneiden. 2 EL Öl in
einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei schwacher Hitze ca.
15 Minuten unter Wenden braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zucchini putzen und in dünne Scheiben, die Tomaten waschen und in
Spalten schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. 2 EL Öl in einem
Topf erhitzen, die Zucchini darin 5 Minuten braten. Die Tomaten
untermischen, kurz erhitzen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Die Medaillons mit Frühstücksspeck fest umwickeln, mit Holzspießchen
fixieren. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von
beiden Seiten etwa 3 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen und warm
stellen.
Den Bratfond mit Weißwein und Sahne ablöschen und aufkochen lassen. Bei
Bedarf Saucenbinder einrühren, nochmals aufkochen lassen und
abschmecken. Zum Schluss den grünen Pfeffer unterrühren.
Die Medaillons mit Kartoffeln, Gemüse und der Sauce anrichten.
Hackfleisch - Käsekroketten
1 m.-große Zwiebel(n), gewürfelt
300 g Hackfleisch, gemischtes
1 EL Paniermehl
1 Ei(er)
125 g Käse, geriebener, z. B. Gouda
½ TL Salz
½ TL Paprikapulver, edelsüß
1 Msp. Pfeffer
3 EL Mehl
1 Ei(er)
Öl
Zubereitung:
Zwiebel, Hack, Paniermehl, Ei, Käse, Salz, Pfeffer, Paprika
mischen. Aus dem Fleischteig gut daumengroße, ca. 7 cm lange Würste
formen. 30 Minuten kühlen lassen, dann in Mehl, Ei und Paniermehl
panieren und in Öl ausbraten.
Dazu passen Bandnudeln, Tomatensauce und Salat
Filet Wellington
600 g Blätterteig, TK
3 Schalotte(n)
500 g Champignons
3 EL Butter
4 cl Madeira
3 EL Sahne
Salz
Pfeffer
2 EL Petersilie, gehackte
1 ½ kg Rinderfilet, (vom Mittelstück)
2 EL Butterschmalz
100 g Leber - Pastete
2 Eigelb
Zubereitung:
Blätterteig auftauen lassen. Schalotten abziehen, fein würfeln. Pilze
abreiben, putzen, hacken. Schalotten in der Butter anschwitzen, Pilze
zufügen und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Madeira sowie
Sahne einrühren und bei starker Hitze verdampfen lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen, Petersilie unterziehen. Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Im Butterschmalz
rundum scharf anbraten, herausnehmen und trocken tupfen. Leberpastete
auf das Filet streichen, die Pilzfarce darauf verteilen. Die Teigplatten
übereinander legen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Einen
Teigstreifen abschneiden. Filet aufs obere Drittel des Teigrechtecks
legen. Ränder mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, Fleisch mit dem
Teig umhüllen, Ränder gut andrücken. Teigstreifen von unten mit Eigelb
bepinseln. Teigmantel damit verzieren, mit Eigelb bestreichen. Filet mit
einem gefetteten Blech ca. 35 Min. backen, danach etwa 10 Min. im
ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Filet aufschneiden, evtl. mit Gemüse
anrichten.
Kasseler mit Kräuterkruste
1 kg Kasseler, ohne Knochen
1 Zwiebel(n)
4 EL Öl
2 TL Senf (Dijon), scharf
4 EL Kräuter, fein gehackt
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Kasseler mit Öl und Pfeffer einreiben und 2 Stunden durchziehen lassen.
Für die Kräuterkruste die Zwiebel schälen, sehr fein hacken und mit dem
Senf und den Kräutern verrühren. Ein Stück Alufolie auf er glänzenden
Seite einölen, Kasseler drauflegen, mit den Kräutern bestreichen und
sorgfältig verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 90
Minuten garen. Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Folie öffnen und
die Kruste etwas bräunen lassen. Das Fleisch aus der Folie nehmen,
erkalten lassen, in Scheiben schneiden und anrichten.
Maultaschen
(Orginal Schwäbisch)
1 kg Teig, (Nudelteig)
6 Brötchen,vom Vortag
etwas Milch
½ kg Spinat, (Rahmspinat, tiefgekühlt)
6 Ei(er)
300 g Hackfleisch, gemischtes, 300 g Brät
100 g Speck bis 150 g, gewürfelt
1 Stange/n Lauch, (fein gewürfelt)
1 Zwiebel(n)
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
Butter
Fleischbrühe
Muskat
Eiweiß
Zubereitung:
Zubereitung der Füllmasse:
Die Brötchen werden grob gewürfelt, in Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken.
Zwiebel, Lauch und Speckwürfel in Butter anbraten. Die Petersilie zufügen und kurz mitdünsten.
Den aufgetauten Spinat mit Hackfleisch, Brät, der Zwiebelmischung, den
ausgedrückten Brötchen und den Eiern gut vermengen. Die Masse mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Nudelteig in Quadrate teilen oder kleine Rechtecke, den Rand mit
Eiweiß bestreichen, die Masse auf der Mitte des Quadrates oder
Rechteckes verteilen, die Quadrate dann zusammenklappen und gut
andrücken, damit keine Masse austritt.
Die Maultaschen in reichlich Fleischbrühe ca. 10 - 15 Min Minuten ziehen lassen.
Sie schmecken auch mit in Butter gebräunten Zwiebelringen und Kartoffelsalat.
Schwäbischer Kartoffelsalat
1 kg Kartoffel(n) für Salat( Sorte Sieglinde)
1 Zwiebel(n)
1 Tasse/n Fleischbrühe, heiße
Salz und Pfeffer, schwarzer
4 EL Essig
5 EL Öl
Salz
1 Gurke(n), grüne oder
½ Kopf Salat (Endiviensalat), fein geschnittener
Zubereitung:
Die Kartoffeln zum Kochen bringen und gar kochen. In der Zwischenzeit
entweder in einer Schüssel einen Gurkensalat ohne Öl nur mit Salz und
Essig anmachen.
Die andere Art des Schwäbischen Kartoffelsalat wird mit angemachtem
Endiviensalat gemischt. Dazu den Endiviensalat in feine Streifen
schneiden und für 5 – 10 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen, abseihen
und noch mal mit kaltem Wasser waschen. Diesen Salat mit Salz, einer
Prise Zucker, Essig und Öl anmachen.
Inzwischen sind die Kartoffeln gar gekocht, abgießen und noch heiß
pellen. Anschließend noch warm in feine Scheiben in eine Schüssel
schneiden.
1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Auf die
Kartoffelscheiben geben, etwas salzen und pfeffern. Nun das Ganze mit
heißer Fleischbrühe übergießen, vorsichtig vermischen, damit die Brühe
gut einziehen kann.
Aus Essig und Öl eine Salatsoße machen und über den Kartoffelsalat gießen und nochmals durchmischen.
Der Salat darf nicht trocken sein, sondern muss, wie der Schwabe sagt: "schwätza", es muss leich matscheln.
Ganz zum Schluss entweder den angemachten Endiviensalat oder den
Gurkensalat unter den Kartoffelsalat mischen. Eventuell noch nachwürzen.
Der Salat wird bevorzugt lauwarm gegessen.
Passt zu paniertem Schnitzel, Gegrilltem, heißen Würstchen, und vielem mehr
