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Schweinebraten


1 kg     Schweinebraten
2 Bund     Suppengrün
2 EL     Senf
1      Zwiebel(n)
1 EL     Öl
250 ml     Wasser
      Salz und Pfeffer

Zubereitung:


Das Fleisch zuerst mit Senf einreiben, würzen. Eine große Zwiebel anbraten. Das Fleisch in einem Bratentopf von allen Seiten scharf anbraten und mit dem Wasser ablöschen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) oder 200 Grad (Elektroherd) vorheizen, das Suppengrün klein schneiden und zusammen mit dem angebratenen Fleisch 1 1/2 Stunden im Ofen schmoren lassen. Ab und zu mit dem Bratenfond übergießen. Zum Schluss den Fond mit Soßenbinder andicken und den Braten zu Gemüse und Beilagen servieren.

Sauerbraten


1 ½ kg     Rindfleisch, Rinderschmorbraten
2               Zwiebel(n)
1              Möhre(n)
8              Wacholderbeeren
5              Piment - Körner
10            Pfeffer - Körner
2              Lorbeerblätter
4             Gewürznelken
1 EL        Salz
1 EL       Zucker
½ Liter   Essig (Rotweinessig)
2 EL       Butterschmalz
2 EL       Tomatenmark
125 g     saure Sahne
1 Stück   Brot (Schwarzbrot)

Zubereitung:


Den Essig mit gut 3/4 l Wasser in einen Topf gießen. Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Gewürzen, Salz und Zucker in das Essigwasser geben. Den Sud 5 Min. kräftig durchkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch waschen und in den Sud legen, es muss ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt 3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen und jeden Tag einmal wenden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Rundum mit Pfeffer würzen. das Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Das Gemüse mit anrösten und das Tomatenmark hinzufügen. Mit der Hälfte des Sudes ablöschen und den Braten zugedeckt im Ofen (Umluft 180°C) 2 Stunden schmoren(zwischendurch wenden und etwas Sud nachgiessen). Nach 1 Stunde Brotkanten dazulegen.

Den Braten herausnehmen. Bratenrückstände am Rand des Bräters ablösen, die Sauce durch ein Sieb gießen und die saure Sahne unterrühren. Den Sauerbraten aufschneiden. Sauce extra dazureichen.

Dazu schmecken Thüringer Klöße oder Spätzle. Sowie Rotkohl oder Salat.

Spätzle
(selbstgemacht)


2            Ei(er)
½ TL     Salz
250 g     Mehl
⅛ Liter  Wasser (Idealerweise Mineralwasser)

Zubereitung:


Die Eier mit Salz verquirlen, das gesiebte Mehl unterrühren und nur löffelweise das Wasser zugeben. Kräftig schlagen, bis der Teig blasig ist. Mit einem Spätzlehobel, Spätzlebrett oder Kartoffelpresse den Nudelteig in kochendes Salzwasser geben. Die Spätzle gar ziehen lassen, bis sie auf dem Wasser schwimmen, dann in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.
Tipp: Es kann auch ein bisschen Öl in das Wasser gegeben werden, dass sie nicht anklumpen. Frische Spätzle lassen sich auch einfrieren.

Grünkohl


4                      Würstchen (Mettwürstchen)
2 m.-große    Zwiebel(n), gewürfelt
2                      Gemüsebrühwürfel
500 g              Grünkohl, fein gehackt (frisch oder TK)
1 kg                Kartoffel(n), rohe, klein gewürfelt
100 g              Speck
 wenig            Butter zum Anbraten
1 Prise           Salz und Pfeffer
1 TL                Sojasauce oder Maggi
2 ½ Liter        Wasser
                        Muskat

Zubereitung:


2,5 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Unzerkleinerte Mettwürstchen, dann gewürfelte Zwiebeln hinzufügen. Anschließend die Brühwürfel zugeben. Alles eine halbe Stunde kochen.
Den Grünkohl hineingeben und eine weitere halbe Stunde kochen. Die Kartoffelstücke mit in den Topf geben. Sobald diese gar sind, den Inhalt des Topfes nach Bedarf grob oder fein stampfen (nicht mit dem Pürierstab! Das wird zu fein). Auf kleinerer Flamme weiter köcheln lassen. Dann den Speck in der Butter anbraten und das entstandene Fett in den Topf geben (der Speck wird nicht benötigt und kann separat gereicht werden, wer es mag).
Mit den Gewürzen und der Sojasauce bzw. Maggi abschmecken und noch einmal kurz köcheln lassen.

Hinweis: Wahlweise können auch noch gekochte Wieneroder Frankfurter Würstchen mit gereicht werden, wer die Mettwürste nicht mag. Letztere sind aber für den Geschmack unabdingbar.

Linsen mit Spätzle und Saiten
(die Schwaben lieben es)


350 g       Linsen
1 kleine   Zwiebel(n)
1 EL         Margarine
2 EL         Mehl
50 g         Tomatenmark
                 Salz und Pfeffer
2 EL          Essig, Weinessig
 etwas     Petersilie
4 Paar     Würste (Saiten)
4 Port.     Spätzle

Zubereitung:


Die Linsen nach Packungsanweisung kochen.
Das Mehl in der Margarine hellbraun anschwitzen, dann die fein geschnittene Zwiebel mitschwitzen und die Linsenbrühe und etwas Gemüsebrühe mit dem Schneebesen nach und nach einrühren, bis eine glatte sämige Soße entsteht. Tomatenmark, Essig, Salz und Pfeffer unterrühren aufkochen und abschmecken. Dann die Linsen zugeben und nochmals abschmecken. Etwas fein geschnittene Petersilie darüberstreuen.
Die Saitenwürste in den Linsen erwärmen oder extra im Wasserbad.

Dazu gibt es Spätzle.

Schweinemedaillons mit Speck


8                       Schweinemedaillons
8 Scheiben     Frühstücksspeck
100 ml             Weißwein, trockener
200 ml             Sahne
4                       Tomate(n)
400 g               Zucchini
                         Salz und Pfeffer
6 EL                 Öl
750 g               Kartoffel(n), mittelgroße
1 EL                 Pfeffer, grüner
 n. B.                Saucenbinder

Zubereitung:


Die Kartoffeln schälen und:
in Spalten schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten unter Wenden braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zucchini putzen und in dünne Scheiben, die Tomaten waschen und in Spalten schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, die Zucchini darin 5 Minuten braten. Die Tomaten untermischen, kurz erhitzen und das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Medaillons mit Frühstücksspeck fest umwickeln, mit Holzspießchen fixieren. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten etwa 3 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Den Bratfond mit Weißwein und Sahne ablöschen und aufkochen lassen. Bei Bedarf Saucenbinder einrühren, nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Zum Schluss den grünen Pfeffer unterrühren.

Die Medaillons mit Kartoffeln, Gemüse und der Sauce anrichten.

Hackfleisch - Käsekroketten


1 m.-große     Zwiebel(n), gewürfelt
300 g               Hackfleisch, gemischtes
1 EL                 Paniermehl
1                      Ei(er)
125 g              Käse, geriebener, z. B. Gouda
½ TL               Salz
½ TL               Paprikapulver, edelsüß
1 Msp.            Pfeffer
3 EL                Mehl
1                     Ei(er)
                        Öl

Zubereitung:


Zwiebel, Hack, Panierm
ehl, Ei, Käse, Salz, Pfeffer, Paprika mischen. Aus dem Fleischteig gut daumengroße, ca. 7 cm lange Würste formen. 30 Minuten kühlen lassen, dann in Mehl, Ei und Paniermehl panieren und in Öl ausbraten.

Dazu passen Bandnudeln, Tomatensauce und Salat

Filet Wellington


600 g     Blätterteig, TK
3             Schalotte(n)
500 g     Champignons
3 EL        Butter
4 cl        Madeira
3 EL       Sahne
               Salz
               Pfeffer
2 EL       Petersilie, gehackte
1 ½ kg   Rinderfilet, (vom Mittelstück)
2 EL       Butterschmalz
100 g     Leber - Pastete
2             Eigelb

Zubereitung:


Blätterteig auftauen lassen. Schalotten abziehen, fein würfeln. Pilze abreiben, putzen, hacken. Schalotten in der Butter anschwitzen, Pilze zufügen und dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Madeira sowie Sahne einrühren und bei starker Hitze verdampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterziehen. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Im Butterschmalz rundum scharf anbraten, herausnehmen und trocken tupfen. Leberpastete auf das Filet streichen, die Pilzfarce darauf verteilen. Die Teigplatten übereinander legen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Einen Teigstreifen abschneiden. Filet aufs obere Drittel des Teigrechtecks legen. Ränder mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen, Fleisch mit dem Teig umhüllen, Ränder gut andrücken. Teigstreifen von unten mit Eigelb bepinseln. Teigmantel damit verzieren, mit Eigelb bestreichen. Filet mit einem gefetteten Blech ca. 35 Min. backen, danach etwa 10 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Filet aufschneiden, evtl. mit Gemüse anrichten.

Kasseler mit Kräuterkruste


1 kg     Kasseler, ohne Knochen
1           Zwiebel(n)
4 EL     Öl
2 TL     Senf (Dijon), scharf
4 EL     Kräuter, fein gehackt
             Salz und Pfeffer

Zubereitung:


Kasseler mit Öl und Pfeffer einreiben und 2 Stunden durchziehen lassen. Für die Kräuterkruste die Zwiebel schälen, sehr fein hacken und mit dem Senf und den Kräutern verrühren. Ein Stück Alufolie auf er glänzenden Seite einölen, Kasseler drauflegen, mit den Kräutern bestreichen und sorgfältig verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 90 Minuten garen. Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Folie öffnen und die Kruste etwas bräunen lassen. Das Fleisch aus der Folie nehmen, erkalten lassen, in Scheiben schneiden und anrichten.

Maultaschen
(Orginal Schwäbisch)


1 kg         Teig, (Nudelteig)
6               Brötchen,vom Vortag
 etwas     Milch
½ kg        Spinat, (Rahmspinat, tiefgekühlt)
6               Ei(er)
300 g      Hackfleisch, gemischtes, 300 g Brät
100 g      Speck bis 150 g, gewürfelt
1 Stange/n     Lauch, (fein gewürfelt)
1              Zwiebel(n)
1 Bund    Petersilie
                 Salz und Pfeffer
                 Butter
                 Fleischbrühe
                Muskat
                Eiweiß

Zubereitung:


Zubereitung der Füllmasse:
Die Brötchen werden grob gewürfelt, in Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken.
Zwiebel, Lauch und Speckwürfel in Butter anbraten. Die Petersilie zufügen und kurz mitdünsten.
Den aufgetauten Spinat mit Hackfleisch, Brät, der Zwiebelmischung, den ausgedrückten Brötchen und den Eiern gut vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den Nudelteig in Quadrate teilen oder kleine Rechtecke, den Rand mit Eiweiß bestreichen, die Masse auf der Mitte des Quadrates oder Rechteckes verteilen, die Quadrate dann zusammenklappen und gut andrücken, damit keine Masse austritt.

Die Maultaschen in reichlich Fleischbrühe ca. 10 - 15 Min Minuten ziehen lassen.
Sie schmecken auch mit in Butter gebräunten Zwiebelringen und Kartoffelsalat.

Schwäbischer Kartoffelsalat


1 kg     Kartoffel(n) für Salat( Sorte Sieglinde)
1          Zwiebel(n)
1 Tasse/n  Fleischbrühe, heiße
            Salz und Pfeffer, schwarzer
4 EL     Essig
5 EL     Öl
             Salz
1          Gurke(n), grüne oder
½ Kopf Salat (Endiviensalat), fein geschnittener

Zubereitung:


Die Kartoffeln zum Kochen bringen und gar kochen. In der Zwischenzeit entweder in einer Schüssel einen Gurkensalat ohne Öl nur mit Salz und Essig anmachen.

Die andere Art des Schwäbischen Kartoffelsalat wird mit angemachtem Endiviensalat gemischt. Dazu den Endiviensalat in feine Streifen schneiden und für 5 – 10 Minuten in lauwarmem Wasser einlegen, abseihen und noch mal mit kaltem Wasser waschen. Diesen Salat mit Salz, einer Prise Zucker, Essig und Öl anmachen.

Inzwischen sind die Kartoffeln gar gekocht, abgießen und noch heiß pellen. Anschließend noch warm in feine Scheiben in eine Schüssel schneiden.

1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Auf die Kartoffelscheiben geben, etwas salzen und pfeffern. Nun das Ganze mit heißer Fleischbrühe übergießen, vorsichtig vermischen, damit die Brühe gut einziehen kann.

Aus Essig und Öl eine Salatsoße machen und über den Kartoffelsalat gießen und nochmals durchmischen.

Der Salat darf nicht trocken sein, sondern muss, wie der Schwabe sagt: "schwätza", es muss leich matscheln.

Ganz zum Schluss entweder den angemachten Endiviensalat oder den Gurkensalat unter den Kartoffelsalat mischen. Eventuell noch nachwürzen.

Der Salat wird bevorzugt lauwarm gegessen.
Passt zu paniertem Schnitzel, Gegrilltem, heißen Würstchen, und vielem mehr

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